La coppa en Auvergne
Spécialité charcutière de la Ferme Guy, la coppa d'Auvergne est une spécialité d'origine italienne qui se marie très bien dans le paysage culinaire de notre belle région.
Nous vous proposons de découvrir les différentes spécialités de coppa et les méthodes de fabrications ainsi que des recettes gourmandes.
Le boyaux : un choix important
La coppa est recouverte d’un boyau que l’on nomme sac de porc, le diamètre de celui-ci est d’environ 10cm. Le fait de ne pas mettre un boyau augmente considérablement le séchage et cela nuit au goût et à la couleur.
Le boyau naturel a tendance à être supplanté pour des raisons économiques par des boyaux cousus ou collés, des boyaux artificiels cellulosiques, constitués de fibre animale…
A partir de l’abattage, les boyaux sont vidés, lavés, dégraissés, égouttés, retournés et salés, la rapidité du traitement conditionne la qualité du boyau.
Le boyau naturel
Le boyau naturel est assurément le plus adapté aux produits artisanaux, en raison de :
- Sa perméabilité aux gaz et à la vapeur d’eau
- Sa rétractabilité permet de suivre l’évolution de la coppa
Les différentes couches d'un boyau
On distingue dans un boyau trois couches :
- La couche externe : la séreuse reliée au mésentère ou ratis
- La couche médiane, composée de muscles blancs et lisses
- La couche interne, la muqueuse en contact direct avec les aliments
Le sac utilisé pour nos coppas s’appelle également poche ou baudruche qui correspond au caecum. Son aspect extérieur est aussi irrégulier que le chaudin et son épaisseur plus importante, ce qui le rend moins perméable. C’est en partie pour cette raison que la coppa sèche lentement.
C’est un boyau très épais, ce qui ralentit de façon très importante le temps de séchage.
Les 4 parties du gros intestin
Le gros intestin du porc se décompose en 4 parties à savoir :
- Le sac d’une longueur comprise entre 30 et 40cm, diamètre 10 à 20 cm
- Le chaudin d’une longueur de 250 à 300 cm, d’un diamètre variable compris entre 6 et 4 cm, plus on se rapproche du suivant , plus le chaudin est petit.
- Le suivant d’une longueur de 80 à 100 cm, de diamètre régulier environ 3 cm
- La rosette d’une longueur de 60 à 70 cm, se caractérise par son aspect fusiforme qui va en grandissant son diamètre à proximité de l’anus.
Menu Coppa
- La coppa
- Régionalisme et préparation
- La préparation auvergnate
- Le choix des boyaux
- Le lonzo
- Valeurs nutritionnelles
- Du côté cuisine
Liens divers
La ferme Guy vous propose une délicieuse coppa auvergnate. C'est une charcuterie fermière Authentique.
Dégustation et visite de la ferme Guy pour découvrir notre terroir. Possibilité de commander en ligne sur le site internet. 
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