La coppa en Auvergne
Spécialité charcutière de la Ferme Guy, la coppa d'Auvergne est une spécialité d'origine italienne qui se marie très bien dans le paysage culinaire de notre belle région.
Nous vous proposons de découvrir les différentes spécialités de coppa et les méthodes de fabrications ainsi que des recettes gourmandes.
Le lonzo
La transformation
Le cœur de la longe, pointe et échine enlevées, est transformé couramment en produit salé séché dans l’Europe du Sud et très rarement en France à l’exception de la Corse. La technologie correspond néanmoins à la fabrication d’un lonzo (dérivé du nom Corse de lonzu) français.
Type de lonzo
Il existe de très nombreux produits comparables au lonzo en Espagne et au Portugal.
Le véritable lonzu Corse est obtenu à partir de la partie dorsale de la longe de porcs de race rustique finis en parcours en châtaigneraie ou en chênaie, découpée 24h après abattage, un peu de gras de couverture est laissée sur la partie dorsale. Les pièces ont un poids unitaire de 1 à 1,5 kg, chaque longe donnant deux pièces. Celles-ci sont salées par enfouissage de 2 à 7 jours, brossées, éventuellement dessalées, enduites de poivre moulu ou concassé, embossées sous baudruche ou sac de porc, ficelées et séchées pendant 2 à 5 mois suivant le poids. Fabriquées l’hiver, elles sont commercialisées au printemps.
La recette espagnole appelée lomo embuchada est aussi très réputée. Celle présentée correspond à la lomo embuchada de Salamanca. Le cœur de longe de porc ibérique est parfaitement dégraissé et mis à refroidir un jour à 0 -2°C. Il est alors salé avec un mélange de sel, pimenton, ail et origan et mis en saloir pendant 2 jours. L’embossage est fait sous rosette de porc. Le produit est ensuite étuvé et puis séché pendant environ deux mois.
| Opérations | Description/caractéristiques | Points particuliers |
|---|---|---|
| Matière première | Longe de porc, pointe et échine enlevés, mince couche de gras dorsal | |
| Mélange de salage | Sel, épices : poivre, thym, noix de muscade… | Les épices permettent de typer le produit |
| Saloir | En bacs avec évacuation des jus extraits, durée 4 jours à 7 jours | Pour des petites séries, il est possible de procéder à un frottage manuel |
| Embossage | A la sortie du saloir, rouler les pièces dans du poivre concassé, embosser sous un chaudin dénervé puis ficelé grossièrement. | Le ficelage renforce l’aspect traditionnel |
| Etuvage | Une semaine à 22/23°C, hygrométrie à 70% ±5% | |
| Séchage | De deux à quatre semaines à 12/14°C | Pertes de poids totales de l’ordre de 30% |
Menu Coppa
- La coppa
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Dégustation et visite de la ferme Guy pour découvrir notre terroir. Possibilité de commander en ligne sur le site internet. 
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