cochon

La coppa en Auvergne

Spécialité charcutière de la Ferme Guy, la coppa d'Auvergne est une spécialité d'origine italienne qui se marie très bien dans le paysage culinaire de notre belle région.
Nous vous proposons de découvrir les différentes spécialités de coppa et les méthodes de fabrications ainsi que des recettes gourmandes.

Comment est fabriqué la coppa ?

Les différentes étapes de fabrication de la coppa
Opérations Description/caractéristiques Points particuliers
Matière première Echine de porc bien parée (gras enlevé), sang enlevé
Mélange de salage Pour un kg de viande : sel : 40g, Epices : environ 1g
Salage Barattage pendant 4 minutes, 6 rotations minute, chargement maximum de la baratte. Il est possible de saler au sel sec
Saloir Les coppas sont rangées dans des bacs sans évacuation des jus extraits. Le sel non pris à la baratte est rajouté entre couches. Durée du séjour 4 jours à 2/3°C Il n’est pas nécessaire de procéder à un retournement en cours de salage.
Embossage Dans des boyaux ; ficelage
Repos Deux semaines à 3/4°C Le repos permet une meilleure stabilité de la couleur et la limitation des défauts de taches brunes. Les pertes de poids sont de 8 à 10%
Etuvage Une semaine à 22/23°C Veiller à ne pas croûter le produit
Séchage Deux à quatre semaines à 12/14°C Durée totale du cycle pour une échine de 1,8 kg : 7 semaines pertes de poids de 30 à 35%

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Liens divers

La ferme Guy vous propose une délicieuse coppa auvergnate. C'est une charcuterie fermière Authentique.
Dégustation et visite de la ferme Guy pour découvrir notre terroir. Possibilité de commander en ligne sur le site internet. www.charcuterie-fermiere.com

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